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研究成果発表:貝殻成分由来の新たな除菌剤を開発 -生食用食品への殺菌法を提案-

写真左から 東南アジア研究所 西渕光昭教授 / 株式会社かわかみ 山下泰治氏(共同研究者)

写真左から 東南アジア研究所 西渕光昭教授 / 株式会社かわかみ 山下泰治氏(共同研究者)

概要

nishibuchi_sl1 西渕 光昭 東南アジア研究所教授の研究グループは、(株)かわかみ、(株)漬新との共同研究の結果、ホタテ貝殻の高温処理で得られた焼成カルシウムを主成分とする新たな除菌剤を開発しました。この製剤は、食中毒原因微生物に対して、除菌剤として広く用いられているアルコール(正確にはエタノール)や次亜塩素酸ナトリウム(以下、次亜塩素酸Na)より優れた殺菌効果を持ち、また焼成カルシウムは長年の使用実績のある既存食品添加物として認可されていることから、食品関係の消毒殺菌に使用しても安全性と考えられます。次亜塩酸Na は有機物と触れると殺菌効果が大きく低下し、異臭が発生するため、レストランなどでの営業中の使用が難しいことが弱点とされています。一方、アルコールは希釈すると効果が低下するため、水分の多い食品等の殺菌消毒には適さないという弱点があります。
 今回開発した除菌剤には、これらの弱点が顕著には見られないので、非加熱殺菌消毒が困難だとされている生食用の食肉や魚介類、およびワックスのきいた果実などの非加熱殺菌消毒へ応用できる可能性があります。今回は、本製剤を物理的な処理法と併用することにより殺菌効果を格段に強化でき、生食用食肉中に1菌体でも検出されてはならないとされる重要な病原菌である腸管出血性大腸菌(いわゆるO157)の殺菌に役立つことを報告します。今後は、これまで殺菌手段が無かったために食べることができなかった食材についても本除菌剤を用いた殺菌手法の開発を進めていく予定です。

研究者のコメント

 私は生食文化に大変興味がありました。それで魚介類を汚染する腸炎ビブリオや肉類を汚染する腸管出血性大腸菌について研究をしてきました。このような食材が問題なく生で食べられるようになると嬉しいですね。
記者の方がたには、色々な問題があることが理解して頂けたようです。これからも皆さんと一緒にこの問題について取り組んでいきたいと思います。(西渕光昭)

 

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